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多味棗加工技術

發布日期:(2015/11/24)   點擊次數:2523

多味棗是一種介于蜜棗和紅棗之間的新型棗制品,具有多種風味,彌補了蜜棗甜味過濃風味單一以及紅棗皮厚食用不便的缺點。

  一、生產工藝流程

  原料選擇——清洗、分級——劃紋、浸硫——熏硫、沖洗——浸漬、瀝糖——烘烤、包裝。

  二、加工要點

  1.原料選擇:選果大核小、肉質疏松、汁液較少、皮薄、九成熟、色澤白中帶紅、無病蟲害、半月內未噴農藥的鮮棗為原料。

  2.清洗、分級:將選好的原料放入清洗池中,用流動水或空壓機攪拌進行清洗,然后撈出、瀝干水分。鮮棗按大、中、小分為3級。

  3.劃紋、浸硫:按棗的大小不同,用3號或4號縫衣針排(每排8-10只,針距要小于1毫米)在棗上縱向劃紋50-80條,深達果肉1/3(約1.5-2毫米),劃紋要均勻、整齊,從一頭劃到另一頭,且兩頭均要劃到,不要來回劃、重針劃、交叉劃和胡亂劃,深淺要一致。

  將配制好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入已裝劃紋棗的缸中,以淹沒棗為準,浸泡4 小時左右,然后撈出瀝干浸泡液。

  4.熏硫、沖洗:將浸液瀝干后的棗坯放入筐中,用架排放,筐裝棗坯不能太滿、太多,大、中級的排放架上,小級品的排放架下,在熏硫室內熏硫40分鐘。優質硫磺用量約為棗坯重量的0.04%。熏硫(浸硫)的目的,在于破壞酶的活性,防止氧化變色,提高維生素的保存率,增強棗肉細胞的滲透性,保持成品光亮鮮明的色澤,提高制品的保藏能力。熏硫處理結束后用清水沖洗,去棗坯上殘留的二氧化硫味。

  5.浸漬、瀝糖:先用白糖(4921,-20.00,-0.40%)、醋酸、食鹽、水按40:0.2:2:57.8的比例配制成浸泡液,并加入適量的肉桂、花椒、丁香等天然香料,將浸漬液在夾層鍋內用蒸汽加熱到80度左右,然后倒入棗坯內以淹沒棗為準,浸漬72小時,將浸漬糖液濾出,加熱煮沸,加糖至含糖量(以折光計)55%,趁熱倒入棗坯內浸漬48--72小時。糖液浸漬時伴有輕度發酵,將有利于本產品風味的增加。將浸漬好糖液的棗坯撈出,瀝凈糖液后準備烘烤。

  6.烘烤、包裝:將瀝糖的棗坯進行擺盤,送入干燥室內,或烘箱或烤箱,溫度控制在50℃--55℃,前期烘溫不宜太高,以免棗坯表面干結,影響水分的散發,后期烘溫應掌握在55℃--70℃,不可超過70℃,以免糖分焦化,影響成品的色澤,造成維生素的損失,烘烤至含水量降至18-20%時,停止烘烤,冷卻后包裝。

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